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Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati

La vulnerabile confraternita dello Stofiss dei frati nasce nel 1999 da un gruppo di appassionati dello stoccafisso che vedevano ridursi sempre più in Trentino la tradizione del baccalà.
In Trentino, a partire dal concilio di Trento, in tutti i conventi trentini come a Mezzolombardo, Trento, Rovereto, Arco i frati rispettavano i giorni di digiuno con il baccalà. Alla mensa dei poveri i frati offrivano polenta e baccalà e alle cene annuali di ringraziamento ai medici un menu ricchissimo era preparato con varie ricette a base di stoccafisso. Come non conservare questo fantastico piatto comune anche nelle famiglie meno abbienti?

L’opera della confraternita e’ quindi stata per molti anni quella di approfondire la storia di questo piatto collegandolo alla sua funzione sociale ma anche cercando di capire il ruolo del Trentino nei commerci che vedevano lo stoccafisso come moneta di scambio in tutte le reti fluviali europee collegate all’Adige. Lo stoccafisso arrivava per secoli da Bergen a Venezia attraverso il Reno e l’Adige. In particolare, la dogana fluviale di Rovereto ha sempre avuto una importanza cruciale per proteggere le popolazioni dalla peste che avrebbe potuto diffondersi dal centro Europa a sud attraverso le merci che da lì provenivano.

I confratelli, in 25 anni di attività non hanno mai smesso di ricordare il ruolo centrale di Rovereto che tra Concilio di Trento e rapporti commerciali con Venezia ha sempre beneficiato dell’arricchimento culturale veneziano e mitteleuropea. I dieci anni trascorsi a Bergen in Norvegia dal Gran Visir della confraternita insieme alla capacità comunicativa del Priore hanno favorito i rapporti internazionali e hanno gradualmente gettato le solide fondamenta della International Stockfish Society che da sempre ha investito nella diffusione della cultura internazionale dello stoccafisso. La internarional Stockfish Society ha sede a Rovereto nel centro storico, lungo la via imperiale e dal 2012 ha cercato di attrarre personaggi importanti. Il primo impegno e’ stato quello di promuovere la stampa del libro ” I misteri del Ragno” di Otello Frabris che sosteneva tra le altre verità che in Trentino nel ‘500 tutte le donne sapevano battere lo stoccafisso.

Nella confraternita la ricerca della verità sul baccalà ha portato Fra’tino d Fra’ un bicer e l’altro a spillare dalle botti vini pregiati pur di approfondire temi delicati. Padre confessore per eccellenza si è rivelato Fra’dolcino che con le buone ha sempre portato a galla la verità come quella che Querini al ritorno da Venezia si è fermato a Rovereto per raggiungere la comunità veneziana allora insidiata per avere il controllo sulla seta. Ma Fra’lerighe ha trovato anche documenti importanti che sostengono questa tesi e Fra’ipei era riuscito a fotografare il ritratto del Querini nella chiesa di Brancolino prima di passare a miglior vita. Fra’to, facendo due calcoli ha sostenuto con forza che dall’Adige e’ passata una quantità di stoccafisso così grande che quello che arrivava ad Ancona per pagare le navi acquistate dai Norvegesi erano una bazzecola. Se Fra’ lenuvole fosse ancora in vita direbbe che Fra’nchising non poteva reggere il sistema del baratto come potente diffusore dello stoccafisso. Per farla breve, un patrimonio cosi ricco di storia legata al saper trattare lo stoccafisso non poteva che diventare immateriale.

Nasce pertanto la grande ispirazione alla candidatura Unesco che trova nel padre di Fra’martino, Terje Inderhaug, il referente più autorevole per fare da promotore. Terje, nei suoi soggiorni a Rovereto ha sempre sostenuto che il Trentino rappresenta la propaggine più a sud di una ricetta che trova le sue radici secolari nel modo di preparare lo stoccafisso alle Lofoten.

Come sostiene il confrOtello se vuoi vendere lo stoccafisso devi spiegare come poterlo mangiare e l’utilizzo della cenere per ammollare lo Stofiss c’è solo nella ricetta trentina.

Rimane da rispondere a una domanda. Come mai la confraternita e’ vulnerabile. Semplice, perché è aperta a tutti coloro che vogliono farne parte senza selezioni di sorta e ogni volta che entra un nuovo frate, come fra’taz, fra’ipei, fra’udolento gli equilibri si perdono e ci vogliono tanti piatti di Stofiss preparati ad arte da fra’ncobollo per recuperare la stabilità.

Molte le attività tutte con la caratteristica della narrazione culturale e dello storytelling intorno allo stoccafisso.

Gli Eventi nei Conventi rappresentano la più alta capacità della Vulberabile di portare in scena lo Stofiss dei Frati insieme a video, recite e rappresentazioni teatrali che arricchiscono i commensali.

L’ultima domenica di Ottobre a Folgaria la confraternita prepara polenta e baccalà alla fiera dell’Alpe Cimbra in cui tutte le eccellenze enogastronomiche dell’altipiano sono messe in mostra con convegni e dibattiti sul tema.

Alla festa di Santa Caterina a Rovereto più di 2000 persone possono mangiare lo Stofiss dei Frati nel convento di Santa Caterina. E’ qui che il baccalà conferma la tradizione popolare trentina.

A settembre 2024 per festeggiare il 25, al convento di Brancolino, Rovereto, i confratelli porteranno in scena ” Allora Stofiss”! Normanni, Pietro Querini e Concilio di Trento verranno raccontati in maniera chiara e inconfutabile.

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Confraternita del Baccalà Mantecato di Venezia

Nata dall’amore profondo per le tradizioni gastronomiche di Venezia, la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato si erge come custode di una delle ricette più venerate della cucina veneziana: il baccalà mantecato. Questa confraternita, governata da un Consiglio dei Dieci e presieduta da un Doge, incarna l’eredità di secoli di storia culinaria che ha visto Venezia al centro degli scambi culturali e alimentari attraverso il Mediterraneo e oltre.

Lo stoccafisso, conosciuto in Veneto come baccalà, fu introdotto prima a Venezia e poi nel resto d’Italia grazie al patrizio veneziano Pietro Querini, che lo portò dalle isole norvegesi Lofoten. Grazie alla Repubblica di Venezia, il baccalà non solo entrò nella dieta locale ma divenne una pietanza popolare, specialmente nei periodi di magro imposti dalla religione.

La missione della Confraternita è duplice: preservare la purezza della ricetta tradizionale del baccalà mantecato e promuoverne la conoscenza a livello globale. In un’epoca dove le tradizioni possono facilmente svanire nel ritmo frenetico della modernità, il nostro obiettivo è tenere salde le radici di questo piatto unico, assicurandoci che venga trasmesso e apprezzato come merita.

Per fare ciò, la Confraternita organizza una varietà di attività educative e promozionali, tra cui workshop culinari, degustazioni guidate e conferenze, dove esperti e neofiti possono immergersi nella storia e nelle tecniche di preparazione del baccalà mantecato. Questi eventi servono non solo a celebrare il piatto, ma anche a illuminare il suo ruolo nel tessuto sociale e culturale di Venezia, mostrando come il baccalà mantecato sia più di un semplice cibo: è un ponte tra passato e presente, un emblema della storia veneziana.

La Confraternita lavora anche a stretto contatto con ristoratori e chef per incoraggiarli a mantenere elevati standard di qualità nella preparazione del baccalà mantecato, offrendo riconoscimenti a quegli esercizi che rispettano il rigoroso disciplinare di preparazione. Questo impegno si riflette nel desiderio di veder riconosciuto il baccalà mantecato non solo come una delizia locale, ma come patrimonio culinario a livello internazionale.

In ogni sua iniziativa, la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato si dedica con passione a questo scopo, mantenendo vive le tradizioni che definiscono Venezia, educando le nuove generazioni e celebrando la cucina che è tanto parte dell’identità veneziana quanto i suoi canali e palazzi storici.

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Accademia dello Stoccafisso di Calabria

Nasce a Cittanova, in provincia di Reggio Calabria, che già vanta una lunga tradizione nella lavorazione dello Stoccafisso e del Baccalà, l’Accademia dello Stoccafisso di Calabria con l’intento di promuovere la valorizzazione del pregiato merluzzo artico norvegese (il Gadus Morhua), non solo per la qualità intrinseca delle sue proprietà nutrizionali e per la sua versatilità in cucina, ma anche come fattore di identità territoriale e portatore di una cultura specifica che è possibile esplorare conoscendo il percorso della sua filiera di produzione, che lo porta sulle nostre tavole dai lontani mari del Nord.

Nata intorno all’esperienza dello chef Enzo Cannatà, riconosciuto esperto della gastronomia calabrese e mediterranea e grande interprete della trasformazione dello stocco in elemento di raffinata gastronomia, l’Accademia dello Stoccafisso di Calabria è un’associazione che persegue, senza scopo di lucro, la promozione di questo alimento nella cultura enogastronomica regionale e nazionale, intendendo valorizzarne l’intero processo che dalla produzione giunge fino alla somministrazione. L’Accademia è inoltre impegnata nella tutela della biodiversità alimentare e delle culture enogastronomiche identitarie, nonché nella promozione di un turismo consapevole che possa legare il gusto con la conoscenza degli aspetti culturali e storici dei prodotti e dei luoghi di produzione.

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Macaronicorvm Ristoratorvm Baxanensivm Collegivm. 

Si tratta di un gruppo di ristoratori attivo dal 1991 in Veneto e Lombardia, inserito nell’Associazione Internazionale per gli Studi Folenghiani   “Amici di Merlin Cocai” e iscritto alla Federazione Italiana dei Circoli Enogastronomici (FICE).  L’attività del gruppo è rivolta all’esplorazione, allo studio e all’attualizzazione di antiche ricette della storia gastronomica europea, in particolare di quella  legata alla poesia macaronica. Nel corso di questi anni il gruppo, che ha sempre lavorato sotto la guida dello storico Otello Fabris, ha riproposto anche una serie di ricettazioni di stoccafisso, provenienti da scritti che vanno dal sec. XIII al XVIII, presentate nel corso di note manifestazioni enogastronomiche italiane ed estere, anche su invito dell’Istituto di Cultura Italiana di Bucarest e di Cluj.  Questa attività, resa pubblica tramite la convivialità con la rassegna “ A tavola con Merlin Cocai”, ha portato al recupero non solo delle ricettazioni e della relativa storia, ma anche dei metodi di cottura, dell’utilizzo degli ingredienti e il loro recupero conviviale e commerciale. Ha anche notevolmente influito e collaborato nelle progettazioni di associazioni dedicate a questi argomenti.

Ha pubblicato una trentina di quaderni con antologie letterarie macaroniche e menu ad esse ispirati denominati Mangiamentorum Descriptiones; e Magistri coquinae Liber primus ; Magister coquinae Liber alter; Le Doctrinae Cosinandi di Merlin Cocai – in coquina Iovis, tutti a cura di Otello Fabris. Il gruppo venne selezionato per il premio Guggenheim Impresa-Cultura. La rassegna venne definita in Ex Vinis di Gino Veronelli  “una delle più intelligenti della Penisola”.

Questa attività è stata oggetto di studio per molti seminari presso il Corso di Laurea in Scienze e Cultura della Ristorazione e della Gastronomia dell’Università di Padova. Otello Fabris è stato insignito nel 2024 del Premio S. Bassiano dalla Città di Bassano del Grappa  e inoltre a Cambados del titolo di Embajador de Honòr dal Consiglio Europeo delle Confraternite Enogastronomiche